Diseño de un alimento funcional a base de un extracto de manzana (Malus Domestica Variedad Anna) con potencial antioxidante - Gómez-González, Julio César (Instituto Tecnológico de Costa Rica, 2019)
Actualmente existe gran demanda comercial de productos alimenticios preparados con ingredientes naturales, especialmente, aquellos que incluyen componentes con potencial bioactivo. Para este estudio, se utilizó un extracto de manzana con potencial antioxidante para la preparación de un alimento funcional, en presentación de “gomitas”. En pruebas preliminares se realizaron extracciones hidroalcohólicas por maceración de manzana (Malus domestica), donde se obtuvo numéricamente mayor concentración de polifenoles totales en muestras desecadas por liofilización al vacío que deshidratadas en un desecador. En una segunda etapa se compararon grados de maduración de manzanas variedad Anna y el porcentaje de etanol como solvente en la extracción de polifenoles totales, así como la capacidad antioxidante de los extractos para reducir el DPPH. Se obtuvo poca diferencia entre tratamientos, pero se eligió realizar posteriores extracciones con etanol al 70% de muestras de manzana pintonas, porque los polifenoles tienden a disminuir conforme avanza la maduración. Se hicieron tres repeticiones de extracciones de esta manera y no se obtuvo diferencia significativa entre ellas, generando 3252,97±98,80 mg EAG/L en promedio. Los extractos analizados tanto de muestras maduras como pintonas resultaron positivos para la presencia de flavonoides y leucoantocianidinas. Se realizaron pruebas de elaboración de un alimento funcional tipo gomita con estos extractos utilizando fibra de alga agar deshidratada y gelatina pura como gelificantes. Sin embargo, la vida útil de este producto fue menor a 48 horas a temperatura ambiente sin preservantes. Estos datos sugieren que la manzana variedad Anna puede ser utilizada como materia prima biofuncional con potencial antioxidante, pero se debe optimizar el vehículo de administración.

Nowadays, it exists a great commercial demand of food products prepared with natural ingredients, especially, which included bioactive potential components. In this study, it was used an apple extract with antioxidant potential for preparing a gummy functional food. At initial probes, apple (Malus domestica) hydroalcoholic extracts were done by mean of maceration, which had little difference between solvents and a bigger total polyphenols concentration with vacuum-freeze-dried samples than dehydrated in a dehydrator. At a second stage, different apples var. Anna maduration grades were compared and ethanol percentage of the solvent for the polyphenols content extraction, and extracts antioxidant ability for reducing DPPH. It was obtained little difference between treatments, but it was chosen 70% ethanol and not yet completely mature apples at further extractions, because polyphenols tend to reduce along maduration. Were done three repetitions of extractions in this way and it was not obtained significant difference between them, but with a mean of 3252,97±98,80 mg GAE/L and a IC50 of 0,261μL. Analyzed extracts of mature and not yet completely mature samples resulted positive for the flavonoids and leucoantocianidines presence. Gummy functional food probes were done with these extracts using dehydrated agar algae fiber and pure gelatine as gelificants however, product useful life was less than 48 hours at ambient temperature. Data suggest apple var. Anna can be utilized as biofunctional raw material with antioxidant potential, but it is necessary to optimize the administration vehicle.
Proyecto de Graduación (Licenciatura en Ingeniería en Biotecnología) Instituto Tecnológico de Costa Rica, Escuela de Biología, 2019
Keywords: Diseño de alimento; Extractos; Manzanas; Productos alimenticios; Ingredientes; Antioxidantes; Polifenoles; Malus domestica; Extracción hidroalcohólica; DPPH; Food design; Excerpts; Apples; Food products; Ingredients; Antioxidants; Polyphenols