Elaboración de espaguetis a base de semolina y puntilla de arroz generados en la industrialización del arroz por empresas asociadas a CONARROZ

Abstract

El arroz (Oryza sativa L) es uno de los granos más consumidos a nivel mundial, sin embargo, para que pueda estar en condiciones de consumo humano, debe pasar por una serie de procesos que generan grandes cantidades de subproductos, entre ellos se encuentran la cascarilla, puntilla y semolina. En la actualidad, las industrias arroceras nacionales venden los subproductos a precios muy bajos, ya sea para la alimentación animal, o bien, para la elaboración de abonos orgánicos. Por esto, el objetivo de la presente investigación es desarrollar un producto, en este caso, espaguetis, como alternativa para darle un mayor aprovechamiento a la puntilla y semolina de arroz generadas por las empresas arroceras asociadas a CONARROZ, asimismo, darle una oportunidad de crecimiento y diversificación a dichas empresas. Para cumplir con este objetivo, primeramente, se realizó una caracterización de la semolina y puntilla de arroz. Además, se elaboró una formulación base para fideos de semolina y puntilla de arroz, la cual cuenta con ingredientes como harinas de semolina y puntilla de arroz, almidón de tapioca, agua y aceite de oliva; así como aditivos y estabilizantes como goma Xanthan, lecitina de soya y carboximetilcelulosa (CMC). De igual forma, se diseñó un diagrama de flujo de proceso con la explicación detallada de cada etapa unitaria y los equipos necesarios. Además, se determinó la composición nutricional y calidad de los fideos elaborados mediante un análisis proximal y pruebas físicas; dando como resultado unos fideos con una humedad de 11.71% y una actividad del agua (Aw) de 0.59. En cuanto al contenido nutricional, se obtuvieron datos de 3.68% de proteína, 5.40% de lípidos o grasas, 0.89% de fibra cruda y 1.78% de cenizas. Finalmente, se determinó la aceptabilidad del producto mediante un análisis sensorial tipo Focus Group; donde se obtuvo una aceptación del producto por interés de compra del 88%, de un total de 32 jueces participantes.

Rice (Oryza sativa L) is one of the most consumed grains worldwide, however, in order for it to be suitable for human consumption, it must go through a series of processes that generate large amounts of by-products, among them are the rice husks, rice tips and rice bran. At present, the national rice industries sell the by-products at very low prices, either for animal feed, or for the production of organic fertilizers. For this reason, the objective of the present investigation is to develop a product, in this case, spaghetti, as an alternative to give a better use to the rice tips and rice bran generated by the rice companies associated with CONARROZ, likewise, to give it an opportunity for growth and diversification to these companies. To meet this objective, firstly, a characterization of the rice bran and rice tips was carried out. In addition, a base formulation for rice bran and rice tips noodles was prepared, which has ingredients as rice bran and rice tips flour, tapioca starch, water and olive oil; as well as additives and stabilizers as Xanthan gum, soya lecithin and carboxymethylcellulose (CMC). Similarly, a process flow diagram was designed with a detailed explanation of each unit stage and the necessary equipment. In addition, the nutritional composition and quality of the elaborated noodles were determined through a proximal analysis and physical tests; resulting in noodles with a humidity of 11.71% and a water activity (Aw) of 0.59. Regarding the nutritional content, data of 3.68% protein, 5.40% lipids or fats, 0.89% crude fiber and 1.78% ash were obtained. Finally, the acceptability of the product was determined through a sensory analysis of the Focus Group type; where an acceptance of the product was obtained due to the purchase interest of 88%, from a total of 32 participating judges.