Análisis de materias primas y evaluación de procedimientos de limpieza en la Compañía Enlatadora Nacional (CENSA).

Abstract

Cada día observamos como las industrias ponen especial énfasis en el desarrollo de políticas de calidad, reducción en el uso de insumos y en la conservación del medio ambiente, preocupadas por asegurarles a sus consumidores un producto de gran calidad. Las pruebas de este documento se en las instalaciones de la Compañía Enlatadora Nacional (CENSA) y tuvo como objetivo determinar la eficiencia de los procedimientos utilizados en la compañía para el aseguramiento de la calidad, durante la elaboración de atún enlatado, de manera que se establezca control en: la recepción de las materias primas, limpieza de las áreas y equipos de producción. Se utilizaron pruebas rápidas del tipo inmunocromáticas para evaluar la calidad de las materias primas para determinar la ausencia o presencia de Salmonella spp y/o Listeria sp y de inmunoensayos (ELISA) para determinar la concentración de histamina. Además se realizaron pruebas de omnipresencia de microorganismos en puntos importantes del proceso de enlatado. Se encontró que todas las pruebas inmunocromáticas fueron negativas para los patógenos antes mencionados y que en ninguna de las pruebas ELISA se encontró una concentración de histamina superior a 5 ppm. En las pruebas de omnipresencia de microorganismos se encontró que la gran mayoría de los sitios muestreados tuvieron una carga bacteriana bastante alta saliéndose de los niveles que determinan a un sitio limpio. Finalmente se determinó que parte de los tanques utilizados en el proceso presentan contaminación por coliformes, constituyendo, un riesgo potencial para la calidad del producto y salud del consumidor.

Every day we observed as the industries put special emphasis in the development of quality policies, reduction in the use of supplies and the conservation of the enviroment, worried to assure to its consumers a product to them great quality. The tests of this document in the facilities of Compañía Enlatadora Nacional (CENSA) and had like objective to determine the efficiency of the procedures used in the company for the securing of the quality, during the processing of tinned tuna, so that control settles down in: the reception of the raw materials, cleaning of the areas and equipment of production. Fast tests of the type were used inmunochromatic to evaluate the quality of the raw materials to determine the absence or presence of Salmonella spp and/or Listeria sp and inmuno-sorbent assay (ELISA) to determine the histamine concentration. In addition tests of omnipresence of microorganisms were made in important points of the canning process. One was that all the inmunochromatics tests were negative for the pathogens before mentioned and that in no of tests ELISA was a concentration of 5 histamina superior to ppm. In the tests of omnipresence of microorganisms one was that the great majority of the sampled sites had a bacterial load enough discharge leaving the levels that determine to a clean site. Finally one determined that it leaves from the tanks used in the process present/display contamination by coliformes, constituting, a potential risk for the quality of the product and health of the consumer.