Caracterización de la canal y calidad de la carne en terneros de encaste Brahman, finca La Vega, San Carlos, Costa Rica

Abstract

El objetivo de esta investigación fue generar información sobre las características de la canal y la calidad de carne de terneros de encaste Brahman, Finca La Vega, San Carlos, Costa Rica. El estudio se llevó a cabo durante los meses de abril a noviembre de 2018. Se evaluó variables cuantitativas y cualitativas: peso de los animales y las canales (Kg), rendimientos de cosecha (%), largo de la canal (cm), perímetro de la pierna (cm), largo del tendón de Aquiles (cm), área del ojo del lomo (cm2), temperatura (ºC) y pH a las 24 h postmortem, cobertura y color de la grasa y color de la carne. La calidad de la carne de ternero se evaluó a los dos y siete días de maduración sobre el músculo Longissimus dorsi lumborum mediante la coloración (L*, a*, b*, C*, h*) y la fuerza de corte (kg) utilizando el parámetro Warner-Bratzler Shear Force. Además, se obtuvo el perfil lipídico y las características organolépticas. Se encontró efecto del período de maduración sobre el color de la carne (L*, a*, b*, C*, h*) (p < 0,05). Además, se encontró diferencias significativas (p < 0,05) en el periodo de maduración sobre la fuerza de corte (Kg). La carne de ternero presentó un 58,26% de ácidos grasos saturados, un 38,84% de ácidos grasos monoinsaturados, un 1,31% de ácidos grasos poliinsaturados, además de un 1,60 de índice aterogénico y un 2,96 de índice trombogénico. La carne de ternero a los dos y siete días de maduración varió de ligera a moderadamente suave y la variable jugosidad fue la que los panelistas mejor asociaron a la aceptabilidad.

The objective of this research was to generate information on the characteristics of the carcass and the quality of meat from calves of commercial Brahman, Finca La Vega, San Carlos, Costa Rica. The study was carried out during the months of April to November 2018. Quantitative and qualitative variables were evaluated: weight of animals and carcasses (kg), harvest yields (%), carcass length (cm), perimeter of the leg (cm), length of the Achilles tendon (cm), loin-eye area (cm2), temperature (ºC) and pH at 24 h postmortem, coverage and color of fat and colour of meat. The quality of the calf meat was evaluated at two and seven days of maturation on the Longissimus dorsi lumborum muscle by the coloration (L*, a*, b*, C*, h*) and the shear force (kg) using the Warner-Bratzler Shear Force parameter. In addition, the lipid profile and the organoleptic characteristics were obtained. The effect of the aging period on the colour of the meat (L*, a*, b*, C*, h*) was found (p < 0.05). Furthermore, significant differences (p < 0.05) were found in the aging period on the shear force (kg). Calf meat presented 58,26% of saturated fatty acids, 38,84% of monounsaturated fatty acids, 1,31% of polyunsaturated fatty acids, in addition to 1,60 of atherogenic index and 2,96 of thrombogenic index. Calf meat at two and seven days of aged varied from light to moderately soft, and the variable juiciness was the one that panelists best associated with acceptability.