Efecto de la maduración en húmedo sobre características físicas en siete músculos de toretes Brangus

Pérez-Araya, David Antonio; Rodríguez González, Julio

dc.creator	Pérez-Araya, David Antonio
dc.creator	Rodríguez González, Julio
dc.date	2023-02-16
dc.date.accessioned	2024-10-07T20:19:14Z
dc.date.available	2024-10-07T20:19:14Z
dc.identifier	https://revistas.tec.ac.cr/index.php/agroinn/article/view/6614
dc.identifier	10.18845/rath.v3i2.6614
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/2238/15556
dc.description	El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del período de maduración en húmedo en siete músculos de toretes de la raza Brangus engordados en un sistema de pastoreo intensivo en San Carlos, Costa Rica. Los animales fueron engordados con forraje y un suplemento a base de alimento balanceado y se cosecharon con edades entre 28 y 32 meses. Los músculos evaluados fueron Vastus intermedius (centro de bolita, VI), Longissimus dorsi (lomo ancho, LD), Biceps femoris (punta de solomo, BFPS), Biceps femoris (solomo, BFS), Semimembranosus (posta de cuarto, SM), Gluteus medius (vuelta de lomo, GM) y Tensor fasciae latae (cacho de vuelta de lomo, TF). Se evaluó la pérdida de agua por efecto de la maduración (goteo) y cocción; el color (L, a* y b) y la fuerza de corte medida con el equipo Warner Bratzler Shear Force (WBSF) a los días 2, 7, 10 y 14 de maduración en húmedo; también se midió con panel sensorial las características organolépticas de la carne a 14 días de maduración en húmedo. Los resultados mostraron que la maduración no influyó (p>0,05) en el color del LD, TF, GM, BFS y VI; sin embargo, en el SM y BFPS se presentaron diferencias de color en las longitudes a y b*. Se registraron diferencias (p˂0,05) en pérdida de agua por goteo y por cocción en todos los músculos al incrementar el período de maduración. Todos los músculos respondieron al efecto de la maduración, siendo el LD el de mayor cambio en fuerza de corte en total con -1,05 kg y el BFS el de menor con -0,41 kg. La variación en fuerza de corte en general de dos a siete días de maduración fue 41,2%, entre siete y 10 días 31,2% y entre 10 a 14 días 27,5%.	es-ES
dc.format	application/pdf
dc.language	spa
dc.publisher	Instituto Tecnológico de Costa Rica	es-ES
dc.relation	https://revistas.tec.ac.cr/index.php/agroinn/article/view/6614/6429
dc.rights	Derechos de autor 2022 Revista AgroInnovación en el Trópico Húmedo	es-ES
dc.source	Revista AgroInnovación en el Trópico Húmedo; Vol. 3 Núm. 2 (2022): Revista AgroInnovación en el Trópico Húmedo; 29-37	es-ES
dc.source	2215-5368
dc.title	Efecto de la maduración en húmedo sobre características físicas en siete músculos de toretes Brangus	es-ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/article
dc.type	info:eu-repo/semantics/publishedVersion

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