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Harinas y almidones de yuca, ñame, camote y ñampí: propiedades funcionales y posibles aplicaciones en la industria alimentaria.

dc.contributoren-US
dc.contributores-ES
dc.creatorVargas-Aguilar, Pedro
dc.creatorHernández-Villalobos, Diana
dc.date2013-03-22
dc.date.accessioned2017-09-19T20:38:05Z
dc.date.available2017-09-19T20:38:05Z
dc.identifierhttp://revistas.tec.ac.cr/index.php/tec_marcha/article/view/1120
dc.identifier10.18845/tm.v26i1.1120
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/2238/8950
dc.descriptionA technical review was conducted to related physical and chemical properties of flours and starches from cassava, yams, taro and sweet potato. Amyloseamylopectin content, viscosity, nutritional value and fiber, were studied to relate them with starch functional properties. A relationship was obtained between amylose-amylopectin, viscosity and fiber content with the digestibility of those starches and the glycemic index values. The use of fermentation to enhance the nutritional value of these starches is known. Starch fermentation allows the production of gluten-free bread and energy drinks as an option to diversify products. It was also observed the relationship between the starch viscosity and the fat absorption in fried foods.en-US
dc.descriptionSe realizó una revisión de las características fisicoquímicas de las harinas y almidones de yuca, ñame, ñampí y camote, tales como el contenido de amilosa-amilopectina, la viscosidad, el valor nutricional y la fibra, con el fin de relacionarlas con sus propiedades funcionales y técnico-funcionales. Se obtuvo una relación entre el contenido de amilosa-amilopectina, viscosidad y contenido de fibra en la digestibilidad de estos almidones y los valores de índice glicémico. Se encontró que es posible introducir modificaciones por medio de la fermentación para mejorar el valor funcional de estos almidones. La fermentación permite elaborar pan sin gluten y bebidas energéticas como nuevas opciones de productos. También se encontró que existe una relación entre la viscosidad de los almidones y la disminución de absorción de la grasa en frituras.es-ES
dc.formatapplication/pdf
dc.languagespa
dc.publisherEditorial Tecnológica de Costa Ricaes-ES
dc.relationhttp://revistas.tec.ac.cr/index.php/tec_marcha/article/view/1120/1033
dc.sourceRevista Tecnología en Marcha; Vol. 26, Núm. 1 (2013); pág. 37-45es-ES
dc.source2215-3241
dc.source0379-3982
dc.subjectes-ES
dc.subjectTubérculos; almidón; harina; yuca; ñame; ñampí; camote; propiedades funcionales.es-ES
dc.subjectTropical roots; starch; cassava; yam; ñampí; sweet potato; functional properties.en-US
dc.titleCassava, yam, sweet potato and ñampi starch: functional properties and possible applications in the food industry.en-US
dc.titleHarinas y almidones de yuca, ñame, camote y ñampí: propiedades funcionales y posibles aplicaciones en la industria alimentaria.es-ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.typeArtículo revisado por pareses-ES
dc.typees-ES
dc.typeen-US


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