Desarrollo de productos no convencionales a partir de café y de sus subproductos.

Abstract

Costa Rica es un país de tradición agrícola, y entre sus productos de exportación, se ha destacado el café, el cual goza de una alta estima a nivel internacional, basada sobre todo en su calidad. No obstante, los precios de nuestro grano de oro dependen de situaciones internacionales como oferta, consumo, costo de mano de obra, climas, etc. Nuestro café es además exportado en grano, dándose la torrefacción y otras transformaciones fuera de nuestras fronteras. Como en la mayoría de las agroindustrias, la actividad cafetalera genera un desecho de difícil manejo y alta perecibilidad. Los problemas de manejo y contaminación ambiental generados por la pulpa de café, estimada en la cosecha 2007-2008 en 1,6 millones de fanegas, no ha encontrado una solución satisfactoria y continúa siendo uno de los principales problemas a resolver por aquellas personas, empresas e instituciones involucradas en la actividad cafetalera. Producto de una preocupación ante la problemática planteada, INFOCOOP (Instituto Nacional de Fomento Cooperativo) se acercó al ITCR (Instituto Tecnológico de Costa Rica) en busca de soluciones y se generó el presente proyecto, cuyo objetivo general fue “Desarrollar productos no tradicionales derivados del café y de sus subproductos con el fin de ofrecer al sector cafetalero nuevas alternativas que den valor agregado a su producción”. En él participan como escuelas ejecutoras las de Química y la de Ingeniería en Administración Agropecuaria. Los representantes de los beneficiarios del proyecto, decidieron iniciar con el desarrollo de productos en las áreas de confitería y de fermentación. Considerando las familias asociadas a las cooperativas cafetaleras, y los empleos indirectos que la puesta en marcha de medianas empresas productoras de confites, jarabes, vinos y licores de café puede implicar, el número asciende a la suma de 635616 costarricenses (cálculo estimado por los investigadores, a partir de información suministrada por INFOCOOP y por ICAFÉ). Ante un atraso de más de dos años en la entrega del equipo ofrecido por INFOCOOP para el desarrollo del producto, los investigadores del ITCR debieron iniciar una etapa a nivel artesanal, cuyos resultados son los que se presentan en este informe. CONFITERÍA: Las pruebas fueron realizadas “a fuego abierto” o condiciones de presión ambiental. Se definió el diagrama de proceso y se experimentó con diez formulaciones, recomendándose las que aparecen identificadas en este informe como #9 y #10. Se recomienda la utilización de glucosa en polvo, y no glucosa semi-fluida. Se realizó pruebas de selección de material de empaque, encontrándose que si el confite se distribuye solamente con empaque primario, lo más recomendado para evitar la absorción de agua es empaque de tres laminaciones. Si se utiliza empaque secundario, el confite puede envolverse en celofán y aluminio, empacándose luego en polipropileno de alta densidad. Se investigó sobre la manera más eficiente de obtener el extracto de café. Se aplicó cinco métodos de extracción, encontrándose que la mayor eficiencia se logra con adición del agua en aspersión y en forma fraccionada. Los investigadores utilizaron como parámetro la medición el color según sistema tridimensional, utilizándose, por recomendación del Dr. Franklin, el parámetro L, que indica la posición del color entre blanco y negro. FERMENTACIÓN: Se puede dividir el trabajo realizado en dos etapas: con equipo de condiciones controladas y no controladas (fermentador o bio-reactor de laboratorio). Se realizó cuatro corridas en cada una de las etapas. Se definió un diagrama de flujo, y se probó diversas relaciones pulpa:agua:azúcar, así como dos tipos de levadura, ambas SACCHAROMYCES CEREVISIAE. El primer tipo de levadura es el de panadería, y el segundo es el utilizado para elaboración de vinos y cerveza. Se concluye que el uso de la levadura de panadería acorta el proceso de fermentación (su velocidad es mayor) en tanto que la levadura de cerveza da un producto de mejor color y brillo. Se evidenció la necesidad de un buen sistema de filtrado, pues el producto obtenido continúa presentando pequeñas sedimentaciones durante el tiempo de almacenamiento refrigerado, lo que obliga a aplicar centrifugaciones periódicas antes del envasado final.