Programa Nacional de Clasificación de Canales Bovinas en Costa Rica

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo general evaluar las principales características de las canales de bovinos sacrificados en el país, con el fin de establecer un sistema de clasificación de canales bovinas basadas en la calidad de la carne. Para ello, se seleccionaron animales de las regiones Huetar Norte, Huetar Atlántica y Chorotega de Costa Rica. Para cada una de ellas se tomaron 48 animales, alimentados a base de pasturas y seleccionados por edad con base a cronometría dentaria, de la siguiente manera: 12 toros jóvenes (0-2 dientes), 12 toros (4-6 dientes), 12 novillas (0-2 dientes) y 12 vacas de desecho (8 dientes). Los animales fueron trasladados a la planta de cosecha, donde se cosecharon, se dehuesaron y se les midieron las siguientes variables cuantitativas: peso pie en planta de cosecha, peso de la canal caliente, peso de la canal fría, peso de la grasa perirenal, longitud de la canal, perímetro de la pierna, pH a una hora postmorten, grosor de la grasa dorsal, amplitud de la costilla, área del ojo del lomo y el rendimiento cárnico según los cortes o músculos dehuesados. Igualmente, se estudiaron variables cualitativas, tales como: desarrollo muscular, cobertura de grasa, color del músculo, color de la grasa. Todos los animales fueron deshuesados en forma individual, tomando para ello las dos medias canales de cada animal, a las cuales se les separaron los cortes cárnicos y / o músculos, así como la osamenta, recortes y la grasa de la canal y se clasificaron en los siguientes grupos, según su importancia económica para los análisis estadísticos: Cortes A: lomito, lomo ancho y cola de lomo, Cortes B: cacho de paleta, lomo de aguja, vuelta de lomo, posta de cuarto, solomo, punta de solomo, cacho de vuelta de lomo, paleta, lomo de paleta y mano de piedra, Cortes C: Quititeña, lomo de pescuezo, pecho, ratón campana, ratón de pierna y mano, giba, cecina, tapa de posta de cuarto, entrañas, CHUCK, BCH, TR, desolladuras (carne industrial) y sebo, Cortes D: rabo., y Cortes E: huesos. Por otro lado, se tomaron cinco músculos de la canal, a saber: Longissimus dorsi, Gluteus medius, Psoas major, Biceps femoris y el Semimenbranosus, a los cuales se les realizaron mediciones de humedad, proteína cruda, grasa, así como pruebas de fuerza de corte mediante la cuchilla Warner Bratlzer, además de ser sometidos a pruebas de análisis sensorial, mediante los procedimientos recomendadados por AMSA, 1995. Finalmente se estudió los hábitos de consumo de la carne por parte de la población costarricense y se planteó un propuesta o Plan Piloto para un sistema de clasificación de canales a implementar en Costa Rica.