" Utilización de lactobacillus acidophilus como agente antagónico para el control de salmonella enteritidis en pescado."

Abstract

El género Lactobacillus sp se ha caracterizado en los últimos años por tener gran importancia como antagonista de diferentes bacterias patógenas. La bacteria entérica Salmonella enteritidis es un patógeno común en los alimentos y está directamente relacionada con las intoxicaciones alimentarias provocando graves problemas en la salud humana. Se realizó una evaluación preliminar de la capacidad antagónica del Lactobacillus acidophilus contra Salmonella enteritidis en pescado. La evaluación se realizó para tres variables: Confrontación directa bacteria con bacteria, sobrenadante de L. acidophilus con bacteria y efecto del Lactobacillus acidophilus sobre el pescado. Se demostró que la actividad antagónica para la primera variable, está limitada a la reducción del pH, no se obtuvo actividad antagónica para la segunda variable y para la tercera variable se encontró que la disminución en el pH de las muestras de sardina (Sardinella anchovia) por la acción del L. acidophilus ocasionó una aceleración del deterioro del producto. En la evaluación de bacteria contra bacteria, se comprobó que la actividad inhibitoria se daba sólo a concentraciones altas de Lactobacillus acidophilus, alrededor de 107UFC/ml. También se observó que la adición de diferentes volúmenes de una concentración de 107UFC/ml de Lactobacillus acidophilus a la carne de pescado almacenada a condiciones de temperatura habituales en la pesca artesanal, acelera el proceso de descomposición del producto.