Evaluación de la viabilidad según ISO 7889/IDF 117 de los cultivos iniciadores streptococcus thermophilus y lactobacilus bulgaricus en yogurt y helado en almacenamiento y validación de un método para la enumeración del probiótico bifidobacterium lactis

Abstract

Los cultivos iniciadores L.bulgaricus y S.thermophilus son ampliamente utilizados alrededor del globo por su impacto positivo en productos alimenticios como el yogurt. De igual forma el probiótico B.lactis (BB-12) ha demostrado que su presencia en este tipo de productos les brinda un valor agregado por todos los beneficios que este proporciona al ser humano. La presente investigación tuvo como objetivo implementar y validar diversos protocolos para el cultivo de los microorganismos iniciadores L. bulgaricus y S. thermophilus y la bacteria probiótica Bifidobacterium lactis BB-12, con el fin de evaluar la supervivencia de estos en yogurt y helado en etapas de almacenamiento. De esta forma se validaron lo protocolos para el recuento de los cultivos iniciadores y posteriormente un análisis de viabilidad de estos en cuatro muestras a base de yogurt durante su vida útil de anaquel con el fin de comprobar la existencia de al menos 1,0 x 107 UFC/g ó ml que propone INTECO. Para BB-12 se realizó una comparación entre dos protocolos para su recuento y asilamiento brindados por CHR-HANSEN para escoger el más adecuado según las necesidades y limitaciones de la empresa. El estudio de viabilidad desprendió resultados positivos ya que todas las muestras cumplían con la cantidad mínima de iniciadores. Por su parte para el aislamiento de BB-12 se escogió el protocolo 2, que utiliza la mupirocina como agente selectivo, ya que se adapta mejor a los requerimientos de la compañía.