Propuesta de programas prerrequisitos para el establecimiento de un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para el aseguramiento de la inocuidad en el procesamiento de pimienta en la empresa APROPISA

Abstract

El proyecto que se desarrolla a continuación fue elaborado en la Asociación de Productos de Pimienta de Sarapiquí (APROPISA) ubicada en el cantón de Sarapiquí de la provincia de Heredia, cuya finalidad es la de obtener pimienta blanca y negra seca, a partir del abastecimiento de pimienta fresca de productos en la zona. El objetivo principal de este proyecto es desarrollar los prerrequisitos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para así asegurar la inocuidad en el procesamiento de pimienta negra y blanca, y lograr con ello acceder a nuevos mercados más exigentes. Para lograr el objetivo principal de este proyecto, inicialmente se determina el estado de cumplimiento de los programas prerrequisitos del HACCP, mediante la guía de verificación modificada de las Buenas Prácticas de Manufactura del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA 67.01.33:06), encontrando deficiencias importantes al obtener un 47,16% de cumplimiento, por falta de actualización e implementación del manual de buenas prácticas de manufactura y procedimientos de control de plagas, calidad del agua, desechos sólidos y mantenimiento de equipos, además de ausencia de procedimientos de limpieza y desinfección, trazabilidad, evaluación de proveedores, manejo de quejas, control de documentación y programa de capacitación. A partir de identificar las deficiencias se contempla una actualización de cinco procedimientos respecto a los nueve que presentaba la empresa, que incluye manual de BPM, control de calidad del agua, control de plagas, mantenimiento de equipo y utensilios, además de manejo de desechos sólidos, lo que corresponde a un 55% de actualización respecto a la documentación inicial. Estas actualizaciones contemplan creación de mapas, revisión de redacción y correcciones respectivas, agregar o eliminar apartados, y demás cambios que permiten adaptar los procedimientos a lo que realmente realizan los colaboradores en APROPISA. Finalmente fueron diseñados siete procedimientos que son el de limpieza y desinfección, trazabilidad, control de documentos, capacitación, control de salud, evaluación y aprobación de proveedores, y por último el de manejo de quejas. El porcentaje de diseño de procedimientos es 43,75% de la documentación total de APROPISA, lo cual permite tener una base sólida de prerrequisitos que aseguren la inocuidad, para el establecimiento futuro de un HACCP.

The project that is developed below, was elaborated in the Association of Pepper Products of Sarapiquí (APROPISA) located in Sarapiquí, in the province of Heredia, whose purpose is to obtain dry white and black pepper, from the supply of fresh pepper from productors in the area. The main objective of this project is to develop the prerequisites of the Hazard Analysis and Critical Control Points system (HACCP) in order to ensure safety in the processing of black and white pepper, and later gain access to more demanding markets. To achieve the main objective of this project, the state of compliance with the HACCP prerequisite programs will initially be determined, through the modified verification guide of Good Manufacturing Practices of the Central American Technical Regulation (RTCA 67.01.33:06), finding important deficiencies when obtaining a 47, 16% compliance, due to lack of updating and implementation of the manual of good manufacturing practices and procedures for pest control, water quality, solid waste and equipment maintenance, in addition to the absence of cleaning and disinfection procedures, traceability, evaluation of providers, complaints management, documentation control and training program. After identifying the deficiencies, an update of five procedures is contemplated with respect to the nine that the company presented, which includes a BPM manual, water quality control, pest control, maintenance of equipment and utensils, as well as solid waste management. , which corresponds to a 55% update with respect to the initial documentation. These updates contemplate the creation of maps, the revision of the wording and respective corrections, adding or deleting sections, and other changes that allow the procedures to be adapted to what the collaborators actually do in APROPISA. Finally, seven procedures were designed, which are cleaning and disposal, traceability, document control, training, health control, evaluation and approval of suppliers, and lastly, handling of complaints. The procedure design percentage is 43.75% of the total APROPISA documentation, which allows for a solid base of prerequisites that ensure safety, for the future establishment of a HACCP.