Bacteriocinas: sustituto de preservantes tradicionales en la industria alimentaria

Rojas, Carolina; Vargas-Aguilar, Pedro

dc.creator	Rojas, Carolina
dc.creator	Vargas-Aguilar, Pedro
dc.date	2008-05-17
dc.date.accessioned	2024-09-28T01:10:17Z
dc.date.available	2024-09-28T01:10:17Z
dc.identifier	https://revistas.tec.ac.cr/index.php/tec_marcha/article/view/106
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/2238/15402
dc.description	Durante los últimos años, el consumidor se ha vuelto más exigente en cuanto a calidad y expectativas de un producto saludable y fresco. Para satisfacer al consumidor es necesario investigar y encontrar opciones que permitan obtener alimentos que ofrezcan características interesantes, como es el caso de alimentos donde la tendencia es eliminar el uso de preservantes y obtener productos más naturales. Las bacteriocinas han atraído la atención como sustituto potencial de compuestos preservantes porque son producidas por bacterias consideradas benéficas para la salud y en la producción de alimentos. Estos compuestos purificados o semipurificados pueden ser utilizados como biopreservantes en alimentos para la reducción o eliminación de ciertos microorganismos de deterioro y algunos patógenos como Listeria monocytogenes. (Joerger, 2003; Ogunbanwo et al, 2003).La presencia de las bacterias productoras de bacteriocinas pueden ser un componente de la flora natural o añadido como cultivo iniciador (Svetoslav et al, 2004). Sin embargo, mucho del trabajo realizado hasta ahora se ha centrado en el estudio de bacteriocinas producidas por bacterias lácticas LAB, debido a su amplia aplicación en productos lácteos y fermentados (Visan et al, 2005) y se cree que su aplicación podría ser, de manera general, en la industriaalimentaria. Debido a este factor no claro aún, se pretende con este trabajo explicarqué son las bacteriocinas, cómo actúan y si se tiene claro el concepto correcto de la aplicación de estos compuestos en la industria alimentaria para llegar a ser la alternativa que permita sustituir los preservantes por compuestos naturales.	es-ES
dc.format	application/pdf
dc.language	spa
dc.publisher	Editorial Tecnológica de Costa Rica (entidad editora)	es-ES
dc.relation	https://revistas.tec.ac.cr/index.php/tec_marcha/article/view/106/105
dc.source	Tecnología en marcha Journal; Vol. 21 No. 2 (2008); pág. 17	en-US
dc.source	Revista Tecnología en Marcha; Vol. 21 Núm. 2 (2008); pág. 17	es-ES
dc.source	2215-3241
dc.source	0379-3982
dc.title	Bacteriocinas: sustituto de preservantes tradicionales en la industria alimentaria	es-ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/article
dc.type	info:eu-repo/semantics/publishedVersion

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