Diagnóstico y propuesta de modificación del proceso de elaboración de la vinagreta en la empresa ADAPEX

Abstract

Este trabajo es una evaluación del proceso que se emplea para elaborar la vinagreta, en la empresa Asociación de Desarrollo Agrícola para la Exportación (ADAPEX). El objetivo principal del mismo es investigar más a fondo dicho proceso de elaboración del producto para evidenciar la problemática existente y proponer posibles soluciones. Dicha evaluación contempla un diagnóstico de la infraestructura, basada en el Programa de Buenas Prácticas de Manufactura que es prerrequisito para establecer un Programa de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, más conocido por sus siglas en inglés HACCP. Además, se evaluaron las operaciones unitarias, operarios, material y equipo, con el fin de obtener los resultados que permitirán elaborar la propuesta para modificar la calidad del proceso de producción de la vinagreta. Otra parte de la evaluación, consistió en la determinación de las variables químicas del vinagre aromatizado y del producto terminado (vinagreta), las cuales fueron realizadas en la Planta Piloto de la Escuela de Ingeniería Agropecuaria Administrativa del Instituto Tecnológico de Costa Rica (ITCR). Para realizar la propuesta de las cantidades de vegetales contenidos en la vinagreta, se desarrollaron seis tipos diferentes de vinagretas, variando las proporciones de los vegetales contenidos en ellas. Estas pruebas también se ejecutaron en la Planta Piloto citada. Para la elaboración de las mismas, se dieron variaciones en las operaciones unitarias establecidas por la empresa, lo cual permitió agilizar y tecnificar el proceso. Para la evaluación de las seis propuestas de vinagretas, se utilizó una prueba de análisis sensorial. La prueba la realizaron 100 personas, entre ellos estudiantes y funcionarios del ITCR, en la Soda Comedor de la Institución. Con ésta prueba de las seis diferentes vinagretas se pretendía conocer cual era la más seleccionada y llamativa por los consumidores con respecto a su color. Al conocer dicha preferencia, se pudieron obtener las proporciones ideales de los vegetales para la futura elaboración de la vinagreta en la empresa ADAPEX. Con el fin de estandarizar los cortes y tamaños de los vegetales empleados en la vinagreta, se ejecutaron cuatro propuestas, éstas se desarrollaron en la Planta Piloto mencionada anteriormente. La prueba de análisis sensorial de distribución de color explicada, permitió obtener las proporciones de los vegetales para elaborar las cuatro propuestas de vinagreta. Para evaluar nuevamente estos cuatro tipos de vinagreta, se aplicó la prueba de análisis sensorial al mismo tamaño de muestra (100 personas), en la Soda Comedor del ITCR. Todas las evaluaciones aplicadas en esta investigación constituyen el punto de partida para la propuesta de modificación que puede aplicar la empresa ADAPEX con respecto a su infraestructura, operarios, material, equipo, proporciones, cortes y tamaños de los vegetales utilizados en la preparación de las vinagretas. Según los resultados de la investigación se considera necesario e importante proponer a la empresa ADAPEX un inversión de 816 764 colones (1807 dólares) en la adquisición de equipo (cocinador de acero inoxidable, cuatro canastas de acero inoxidable, tina con chaqueta y campana extractora de vapores) para mejorar la calidad del proceso de elaboración de la vinagreta, asegurar un producto inocuo y mantener o aumentar las ventas. El período de recuperación de esta inversión se calcula aproximadamente en 2 años.