La selección de cultivares como herramienta para el desarrollo de productos mínimamente procesados en fresco

Abstract

Actualmente, los consumidores tienen a su disposición una gran variedad de productos con diferente grado de elaboración. Dentro de estos productos sobresalen aquellos clasificados dentro de la IV Gama, también conocidos como mínimamente procesados en fresco (MPF). Se denominan mínimamente procesados, ya que son prductos frescos que se somenten a operaciones como pelado, cortado, lavado y desinfección que mejoran su valor comercial y facilitan su consumo. Además, estos productos se caraterizan por mantener los atributos de calidad de la materia prima de la que provienen, tales como el sabor, dulzor y textura. Un factor clave en su proceso de elaboración es la selección adecuada de la materia prima para garantizar los atributos de calidad y vida úitl esperados por el consumidor. El ojetivo del presente trabajo consiste en presentar una serie de trabajos de investigación desarrollados en los últimos años que permitieron identificar variedades idóneas y que sirven de referencia para esta industria en Chile.