Estudio técnico para la elaboración de la harina del fruto del pejibaye (Bactris Gasipaes Kunth) y su utilización como materia prima para los productores de Tucurrique, Cartago

Abstract

La comercialización actual del fruto del pejibaye se sustenta en la venta de la fruta fresca, ya sea en mercados locales o directamente del productor al consumidor, además de pequeños productores que se dedican a elaborar derivados del pejibaye para consumo propio o para su venta, el objetivo central de esta investigación se basa en realizar un estudio técnico que aborde todos los aspectos relacionados con la elaboración de harina de pejibaye para proporcionar a los productores de la Asociación de Tucurrique de Cartago una guía técnica de la elaboración de harina de pejibaye. Se realizó la optimización del proceso controlando las variables del tratamiento térmico como tiempo y temperatura, se establece la curva de secado para la variedad en estudio, así como la inactivación de factores anti nutricionales presentes en el fruto como lo son el inhibidor de tripsina y los cristales de oxalato, seguido de la molienda, tamizado y empacado, a la harina se le realizó un de análisis de composición proximal en la cual se determinó humedad del 6,65%, contenido de fibra cruda de 3,45%, contenido de grasa del 4,52%, porcentaje de ceniza 1,92%, proteína de 5,71% y extracto libre de nitrógeno de 77,76%; además se logró determinar la presencia de carotenoides (Beta-caroteno) y vitamina E (Gama tocoferol y beta tocoferol). En conclusión, la temperatura y tiempo de cocción, así como el secado en la elaboración de harina de pejibaye deben considerarse como puntos críticos de control para garantizar parámetros de calidad e inocuidad en el producto final. Para establecer la línea de proceso de harina de pejibaye es necesaria una inversión inicial estima en Ȼ 16 924 833,46.

The current commercialization of pejibaye fruit is based on the sale of fresh fruit, either in local markets or directly from the producer to the consumer. Additionally, small producers are dedicated to making pejibaye derivatives for personal consumption or for sale. The central objective of this research is to conduct a technical study that addresses all aspects related to the production of pejibaye flour, providing producers from the Tucurrique Association in Cartago with a technical guide for making pejibaye flour. The process was optimized by controlling thermal treatment variables such as time and temperature. A drying curve was established for the variety under study, as well as the inactivation of antinutritional factors present in the fruit, such as trypsin inhibitors and oxalate crystals. This was followed by grinding, sieving, and packaging. The flour underwent a proximal composition analysis, determining a moisture content of 6.65%, crude fiber content of 3.45%, fat content of 4.52%, ash percentage of 1.92%, protein content of 5.71%, and nitrogen-free extract of 77.76%. Additionally, the presence of carotenoids (Beta-carotene) and vitamin E (Gamma-tocopherol and Beta-tocopherol) was determined. In conclusion, the temperature and cooking time, as well as the drying process in the production of pejibaye flour, must be considered critical control points to ensure quality and safety parameters in the final product. To establish the pejibaye flour processing line, an estimated initial investment of ₡16,924,833.46 is necessary.