Diseño de un plan de medición y monitoreo para la prevención y reducción de pérdidas de alimentos seleccionados en la línea de producto procesado de la empresa Vegetales la Huerta S. A

Abstract

Vegetales La Huerta S.A., ubicada en Cartago, Costa Rica, es una empresa dedicada al acopio y distribución de frutas, vegetales y productos precortados, con más de 20 años de experiencia en el mercado. Aunque la empresa se distingue por sus buenas prácticas operativas, enfrenta un problema significativo de pérdidas de alimentos debido a la ausencia de un sistema de monitoreo específico para prevenir y reducir dichas pérdidas de sus productos. Esto afecta tanto los costos económicos de la empresa y genera impactos ambientales y sociales considerables. El proyecto tuvo como objetivo diseñar un plan de monitoreo para la prevención y reducción de pérdidas de alimentos en la línea de productos procesados de lechuga, espinaca, apio y zuchini. Para el cumplimiento de este objetivo se llevó a cabo un mapeo detallado del proceso, donde se identificaron puntos críticos como el deshojado, cortado y troceado, donde las pérdidas fueron mayores debido a la eliminación de partes no conformes o partes no demandadas por los clientes. Se diseñó un sistema de medición y registro que cuantificó las pérdidas lo que permitió observar patrones de deterioro. Los resultados mostraron que el 41,9% de las pérdidas fueron por daños mecánicos, 29,4% por daños patológicos y 28,6% por daños fisiológicos. Con una tasa de pérdida promedio de 40,7%. Además, se realizó un diagrama de Ishikawa para investigar las causas raíz de estas pérdidas. Las principales causas encontradas fueron los defectos postcosecha en el producto, problemas de manejo y la falta de aprovechamiento de las partes del producto que no son demandadas. Además, se desarrolló una herramienta de monitoreo adaptada a las operaciones de la empresa, lo cual permite dar seguimiento. Este sistema busca no solo minimizar y prevenir las pérdidas económicas, sino también contribuir al manejo responsable de los recursos naturales y a la sostenibilidad de la empresa.

Vegetales La Huerta S.A., located in Cartago, Costa Rica, is a company dedicated to the collection and distribution of fruits, vegetables and pre-cut products, with more than 20 years of experience in the market. Although the company is distinguished by its good operating practices, it faces a significant problem of food losses due to the absence of a specific monitoring system to prevent and reduce such losses of its products. This affects both the economic costs of the company and generates considerable environmental and social impacts. The project aimed to design a monitoring plan for the prevention and reduction of food losses in the line of processed lettuce, spinach, celery and zucchini products. To meet this objective, a detailed mapping of the process was carried out, where critical points such as leaf stripping, cutting and chopping were identified, where losses were greater due to the elimination of non-conforming parts or parts not demanded by customers. A measurement and recording system was designed that quantified losses, which allowed deterioration patterns to be observed. The results showed that 41.9% of the losses were due to mechanical damage, 29.4% to pathological damage and 28.6% to physiological damage. With an average loss rate of 40.7%. In addition, an Ishikawa diagram was made to investigate the root causes of these losses. The main causes found were post-harvest defects in the product, handling problems and the lack of use of parts of the product that are not in demand. In addition, a monitoring tool adapted to the company's operations was developed, which allows for follow-up. This system seeks not only to minimize and prevent economic losses, but also to contribute to the responsible management of natural resources and the sustainability of the company.