Análisis de materias primas y evaluación de procedimientos de limpieza en la Compañía enlatadora nacional (CENSA).

Abstract

Cada día observamos como las industrias ponen especial énfasis en el desarrollo de políticas de calidad, reducción en el uso de insumos y en la conservación del medio ambiente, preocupadas por asegurarles a sus consumidores un producto de gran calidad. Las pruebas de este documento se en las instalaciones de la Compañía Enlatadora Nacional (CENSA) y tuvo como objetivo determinar la eficiencia de los procedimientos utilizados en la compañía para el aseguramiento de la calidad, durante la elaboración de atún enlatado, de manera que se establezca control en: la recepción de las materias primas, limpieza de las áreas y equipos de producción. Se utilizaron pruebas rápidas del tipo inmunocromáticas para evaluar la calidad de las materias primas para determinar la ausencia o presencia de Salmonella spp y/o Listeria sp y de inmunoensayos (ELISA) para determinar la concentración de histamina. Además se realizaron pruebas de omnipresencia de microorganismos en puntos importantes del proceso de enlatado. Se encontró que todas las pruebas inmunocromáticas fueron negativas para los patógenos antes mencionados y que en ninguna de las pruebas ELISA se encontró una concentración de histamina superior a 5 ppm. En las pruebas de omnipresencia de microorganismos se encontró que la gran mayoría de los sitios muestreados tuvieron una carga bacteriana bastante alta saliéndose de los niveles que determinan a un sitio limpio. Finalmente se determinó que parte de los tanques utilizados en el proceso presentan contaminación por coliformes, constituyendo, un riesgo potencial para la calidad del producto y salud del consumidor.